با سلام

دوستان عزیز .

خیلی از دوستان در مورد ارد سوالاتی داشته اند . این مطلب کوتاه و خواندن است.

 


آرد یکی از پر مصرف‏ترین مواد اولیه‏ای است که در صنایع غذایی و حتی آشپزی خانگی استفاده می‏شود. این محصول انواع بسیار دارد و بر مبنای این که از کدامین غله تهیه شده دارای اثرات متفاوتی بر محصول نهایی خواهد بود. معمولاً آرد را از آسیاب نمودن دانه‏ی گندم تهیه می‏کنند؛ اما از دانه‏های ذرت، گندم سیاه یا چاودار، جو، نخود و برنج هم آرد تهیه می‏شود.

درجه استخراج یا درصد استحصال آرد عبارت است از مقدار وزن آردی که از آسیاب 100 واحد گندم تمیز و بو جاری شده حاصل می‏گردد و به صورت درصد بیان می‏شود. این تعریف به عنوان شاخص تعیین میزان بازدهی واحد مشخصی از گندم، کارایی سیستم آسیابانی و کیفیت گندم استفاده می‏گردد.

آرد با درجه استخراج بالا غالباً بر حسب نوع گندم، تیره‏تر، زبرتر و دارای مقادیر بیشتری پروتئین، املاح و ویتامین‏ها فیبر و اسید فیتیک نسبت به آردهای با درجه استخراج کمتر می‏باشد لذا با توجه به املاح بیشتر مدت زمان نگهداری این نوع آرد کوتاهتر و کنترل شرایط نگهداری از قبیل حرارت و رطوبت محیط برای این نوع آرد حساس‏تر می‏باشد.

در حالی که آرد با درجه استخراج پایین،نرم تر، روشن تر، دارای مقدار املاح و پروتئین کمتر و طبعاً با ارزش غذایی پایین تر بوده در حالی که مدت نگهداری آن طولانی‏تر و جهت فرآورده‏های صنعتی و انواع کیک و شیرینی مناسب‏تر می‏باشد.

بنابراین می‏توان اینگونه نتیجه‏گیری نمود که درصد استخراج رابطه با خاکستر و رنگ آرد دارد به نحوی که هر چه درجه استخراج آرد بالاتر باشد رنگ آن تیره‏تر و میزان خاکستر آن بیشتر می‏گردد.

در حال حاضر در کشور ما، چهار نوع آرد برحسب مورد مصرف تولید می‏گردد که عبارتند از:

آرد کامل با درجه استخراج 93 درصد مناسب برای نان سنگک

آرد سبوس گرفته با درجه استخراج 88 درصد مناسب برای نان‏های لواش و تافتون

آرد ستاره با درجه استخراج 82 درصد مناسب برای نان بربری و انواع باگت

آرد نول با درجه استخراج حدود 72 درصد مناسب برای انواع کیک و شیرینی و مصارف صنفی

با توجه به مطلوبیت و مشتری پسندی نان‏های سفیدتر، تاکنون کارخانجات آن تمایل به استحصال آردهای سفیدتر داشته اما نظر به فرهنگ سازی‏های صورت گرفته، خوشبختانه در حال حاضر وجود فیبر در برنامه غذایی اهمیت و جایگاه زیادی پیدا نموده است. براین اساس تغییر تدریجی رویکرد کارخانجات آرد در زمینه استحصال آرد با درجه استخراج بالاتر محسوس می‏باشد.

اساس آرد را نشاسته تشکیل می‏دهد که خود، یکی از پیچیده‏ترین انواع کربوهیدرات می‏باشد. معمولاً وقتی سخن از آرد به میان می‏آید، منظور آرد گندم است، چون این نوع آرد بخش عمده‏ی آرد لازرم برای تهیه نان و پاستا را شامل می‏شود. دلیل استفاده وسیع از آرد گندم خواص آن می‏باشد. وقتی این آرد را با آب مخلوط می‏کنیم، نوعی پروتئن پیچیده به نام گلوتن ایجاد می‏شود. وجود گلوتن به خمیر خاصیت ارتجاعی می‏دهد و می‏توان آن را به هر شکلی درآورد. همین خاصیت گلوتن، سبب می‏شود ککه گازهای حاصله درون خمیر باقی بمانند و وجود این گازهاست که سبب تردی و حالت اسفنجی محصول نهایی می‏گردد. این خاصیت آرد گندم در تهیه‏ی انواع نان و کیک بسیار حائز اهمیت می‏باشد. اغلب آردهایی که امروزه مورد استفاده قرار می‏گیرند، از گندم تهیه شده‏اند.

انواع آرد گندم از نظر مقدار گلوتن با هم تفاوت دارند. آردی که برای تهیه‏ی نان از آن استفاده می‏شود، معمولاً میزان گلوتن بالایی دارد و همین امر باعث می‏شود که استحکام نان در کنار تردی آن حفظ شود و نان شکل خود را حفظ نموده و خرد نشود. آردهایی که گلوتن موجود در آنها کمتر است نرم‏تر بوده و محصول آنها هم بسیار ترد و آسیب‏پذیر می‏باشد. مثلاً آردهایی که در تهیه‏ی انواع کیک و شیرینی از آنها استفاده می‏شوند کمترین میزان گلوتن را داشته و همین مسئله سبب تردی و شکننده بودن برخی انواع شیرینی می‏شود.

آردهایی که در تهیه‏ی پاستا از آنها استفاده می‏شود، معمولاً گلوتن بیشتری نسبت به آردهای کیک پزی دارند.

آرد چند منظوره آرد گندمی است که میزان گلوتن آن متوسط می‏باشد. از این آرد برای تهیه‏ی انواع نان، کیک یا شیرینی در مصارف خانگی استفاده می‏شود . طرفداران این آرد بسیار زیادند.

آرد و نوع مصرف:

- آرد ذرت میان مردم آمریکای جنوبی و مکزیک بسیار رایج است. به آرد ذرت سفید، گاهی نشاسته ذرت هم می‏گویند. از آرد کامل ذرت تهیه‏ی انواع غذاهای مکزیکی از جمله ترتیلا استفاده می‏کنند.

- آرد تهیه شده از گندم سیاه، تماماً صرف تهیه‏ی خمیرهای ترش نان‏های آلمان و اسکاندیناوی می‏شود. معمولاً این آرد را با آرد گندم مخلوط نموده و بعد استفاده می‏کنند؛ چون میزان گلوتن آن بسیار پایین است. دسته‏ای از نان‏های آلمانی هم تماماً از آرد گندم سیاه تهیه می‏شوند.

- آرد برنج در غذاهای آسیایی جایگاه مخصوصی دارد. معمولاً بخش اعظم آرد برنج را از برنج‏های سفید تهیه می‏کنند. بنابراین نشاسته‏ی آن خالص است. البته آرد کامل تهیه شده از برنج قهوه‏ای هم در کارخانجات تهیه می‏شود.

- آرد نخودچی در غذاهای هندی بسیار مورد استفاده قرار می‏گیرد. البته در ایران هم در تهیه شیرینی از این نوع آرد استفاده می‏کنند.

آرد را همچنین می‏توان از دانه سویا، گیاه نشاسته، سیب‏زمینی و دیگر مواد غذایی که جزو غلات محسوب نمی‏شوند تهیه نمود.

 

آرد سمولینا

آرد مخصوص ماکارونی آرد سمولینا است و از گندم‏های سخت که معروف‏ترین آنها دروم نام دارد، حاصل می‏شود. این آرد به رنگ زرد کهربایی است که به دلیل بتاکاروتن طبیعی موجود در آن است. بتاکاروتن در آغوز شیر مادر، هویج و هلو نیز وجود دارد و ماده‏ای است که بدن را در قبال امراض مختلف مصون کرده و ضد سرطان است. از آنجا که آرد سمولینا بسیار درشت‏تر از آرد نول است نشاسته در مغز ذره آرد باقی می‏ماند و باعث می‏شود هیچ گاه ماکارونی به هم نچسبد. امروزه در اروپا و آمریکا و کانادا ماکارونی تنها از آرد سمولینا تولید می‏شود. زیرا این آرد سرشار از املاح معدنی و انواع ویتامین‏ها خصوصاً ویتامین‏های گروه B است. هم چنین کربوهیدرات‏های موجود در ماکارونی تهیه شده از این نوع آرد بسیار خوب بوده و با تولید ماده‏ای به نام سروتونین در مغز باعث هوشیاری و تنظیم عواطف و احساسات می‏شود.

 

 

 


موضوعات مرتبط:

برچسب‌ها: مواد اولیه شیرینی پزی , انواع ارد , آموزش شیرینی پزی کرج , اطلاعات قنادی


تاريخ : ۱۳٩۳/٩/۱٢ | ۳:۳۸ ‎ب.ظ | نویسنده : نازنین کروریان | نظرات ()
لطفا از دیگر مطالب نیز دیدن فرمایید
.: Weblog Themes By SlideTheme :.